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天然酵母ぱん
ちょっとシブい感じ
全粒粉で作った天然酵母パン
十数年前、パン作りを始めた頃の写真です。

その頃、秋田県の白神山地が世界自然遺産に指定され、
山中で発見された「白神こだま酵母」が注目されていたんです。

もちろん、使ってみましたょ!

低温に強い発酵力で、芳醇な香りの美味しいパンが作れました。
が、値段が高い!ドライイーストの10倍ぐらいするんです。

そこで、同じ天然酵母でも、買わずに手に入る、酵母菌に目を付けたのです!
最初は成功しやすい、レーズン=干しブドウから。

オイルコーティングしていないものを使います。
表面に酵母菌がいます
水でもどしてる感じです 消毒したビンに水と一緒に入れると…。
元どおりの形に膨らみます 水を含んでパンパンです。
沈んで発酵が進みます 毎日フタを開けて新鮮な空気を混ぜましょう!

温かい季節だったことも手伝って、
数日でビンを開けるとプシュッとシュワシュワになりました。
部屋中、ブドウ酒のイイ香りが漂います 

酵母菌を起こすのは、難なく成功! しかし!

「なんでもやってみたい」チャレンジャー精神がムズムズしてしまい、
パンを口にするまで、長い道のりをたどったnearなのです。

気になる方は続きをどうぞ!
調べていくと、天然酵母パンつくりには2種類あったんです。


①【ストレート法】
酵母を育て、液種を作る → パンを作る

②【中種法】(なかだねほう)
酵母を育て、液種を作る → 元種を作る → パンを作る


元種ってなんだ?パンが膨らむのにどう影響するの?
…という訳で、レシピにそって、レッツチャレンジ!

シュワシュワ泡だったブドウ水をザルで濃し、粉を加えて捏ねます。
温かいところに置いて待ちます!
必要以上に大きい容器でした 粘土みたい。
岩のようですね ちょっとダレた感じ?
こんなに発酵しました これが元種?ふ~ん。

これに、粉を追加して、パンにします。
ふたたび捏ねて、発酵して膨らむのを待つのです。
今度はボウルのまま どうかな?
おぉっ どのくらい大きくなるかな?
おぉお! 赤ちゃんのおしりみたいにフワフワです。

これで、一次発酵は終わり。
また、ガス抜きをして、分割して。
ベンチタイムで、生地を休ませます。
成形して2次発酵。
いよいよオーブンで焼きます!

成形でイジリすぎたかな ハイ、失敗。

記念すべき「第1回・干しブドウ天然酵母パン」は膨らまず、
失敗に終わったのです。しばらく固いパンを食べ続けましたよ。トホホ。

この後、何回か挑戦し、やっとトップ写真のパンに至りました。

なかなかうまく発酵させられず、中種法に懲りてしまい、
リンゴの天然酵母は「ストレート法」にしたのは言うまでもありません。

1次発酵で8時間、2次発酵で1~2時間かかる天然酵母パン、
食べる時間を逆算しないと、とんでもない時間にパンが焼きあがることになります。
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テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

[2013/02/27 14:09] | 食 べ 物 | トラックバック(0) | コメント(8) |
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コメント
自然界は、雨も、晴れも、当たり前。
あるがまま、でいたいと思っています。

「コレでイイのだ!」

大好きなバカボンぱぱの名言です。

[2013/02/28 14:38] URL | near #- [ 編集 ]
こんちは(^-^)
nearさんの言葉でキモチ笑顔で過ごせます。

天然酵母といい、
nearさんがかけてくれる言葉といい、
本当にナチュラルだな~って、
ほのぼのした気持ちになります!
ありがとうございます!
[2013/02/28 13:27] URL | COCO #- [ 編集 ]
発酵すると、アルコール臭がするので
ぶどう酒=ワインの香りのパンになりました!

ワインにフランスパン。が一度にできちゃいます。

固いパンは、ストレス溜まると無性に食べたくなりますね。
「コノヤロ~」って噛み千切るのがたまりません。
[2013/02/28 13:14] URL | near #- [ 編集 ]
食べたもので体が作られると知ると、
イイもの食べなきゃって思いますよね。

天然酵母でなくても手作りパンは
添加物をコントロールできるからイイですよ!

子どもの苦手な野菜とか練り込んだり…。イヒヒヒ。
[2013/02/28 13:10] URL | near #- [ 編集 ]
こんにちは~(^^)

リンゴに続きブドウまで!!凄いです~!
水に漬けとくだけで発酵しちゃうんですね。
水と果物で発酵させちゃう菌も凄い~(^皿^)

パン、美味しそうです♪♪ぶどうの味がするのでしょうか??
固いパン、個人的にすごい好きですv-10
[2013/02/28 12:46] URL | かん② #- [ 編集 ]
最近歳をとってきた(?)からか、
体にいいものすごく気になります
天然酵母のパン、体によさそう☆
子どもにも食べさせたいっ♪
[2013/02/28 12:44] URL | tama*haruri #- [ 編集 ]
ハイ、やってみました。
でも、モロモロ煩雑になると気力が…。

結局、手軽なドライイーストを使って、
ホームベーカリーに焼くことが多いです。

最近ちょっと思い出して、天然酵母起こしてみてます♪
今日もリンゴ酵母はワインの良い香りがしてますょ。
[2013/02/28 10:53] URL | near #- [ 編集 ]
ひょえ==っ!!

よく聞く「天然酵母」ってこれなんですね!!

私も朝食にパンを焼くのですが、勿論指一本でスイッチを押して焼くベーカリーパン
市販の「イースト菌」なるものを使っています

納豆もそうだけど、身近に「酵母菌」って漂っているのですね〜〜

スゴイ!!
[2013/02/27 21:26] URL | ねこやすみ #- [ 編集 ]
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